说到建水饮食，“不知有汉无论魏晋”的，恐怕大有人在；为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的，想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”，有明目张胆的功效，足可以指点迷津，让眼量胸襟放开一些。
“建水十八吃”云：建水第一吃，汽锅鸡；第二吃，过桥米线；第三吃，草芽；第四吃，酸石榴；第五吃，烧豆腐；第六吃，糯米揣莲藕；第七吃，曲江烤鸭；第八吃，燕窝；第九吃，燕窝稀饭；第十吃，燕窝酥；第十一吃，狮子糕；第十二吃；羊奶菜；第十三吃，脐橙；第十四吃，脆黄瓜，第十五吃，沙莜（红薯）窝窝头；第十六吃，凉勺粉；第十七吃，炒米豆腐，第十八吃，水泡梨。
说回来，“建水十八吃”虽有点睛作用，却点得相当随手，正菜、小吃、腌渍、糕点、水果、主食散漫混搭排列，像是坐在烧豆腐摊上拍脑袋一想所得，又好像漫步于建水临安古城随眼所见，并没有分门别类讲究套路，但多少还暗藏着些随性、随意、随缘的潇散。如果非要循规蹈矩按图索骥，照韦小宝“十八”齐全的风格行事，时令合适胃口承当得起，“十八吃”一桌子一口气摆出来，也并非难事。其实所谓时令合适，主要是指其中的两种水果，其余十六味，可以随时伺候，直到满意为止。
第一吃 汽锅鸡
汽锅鸡源于建水，却没有多少疑问，汽锅鸡又名“杨沥”鸡，传说是建水人杨沥首创，做汽锅鸡最上乘的器皿建水紫陶汽锅，就出自建水城西北近郊碗窑村。六十年代周总理出国访问,就曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。如果实在好问，那可以这样自问自解——先有汽锅，还是先有汽锅鸡？发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后，东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡，拉起“培养正气”的旗号来，那是后话。
汽锅鸡制作不放水，全靠蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以保持了鸡的原汁原味。尝一口，那滋味，美美桑，实在是太板扎了！
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。
解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。
第二吃 过桥米线
一开头就让人暗生感叹：云南最著名的菜式汽锅鸡和小吃过桥米线，源头原来都在这里！谦和一些去说，过桥米线起源，虽然确定出自红河地界范围，却有建水说和蒙自说两支主流，建水说以文史记载为底蕴，蒙自说用美好传说打动人心，扑朔迷离实在难以判断取舍，姑且就算建水半个源头吧。
有案可查的文字，远不如传说那样美好香艳，却朴实无华，生活气息流溢：建水城外有座锁龙桥，桥这边是屠房，桥那边有米线坊，屠房磨刀霍霍向猪羊之余，还兼卖下水汤锅。时间一长，引车卖浆的贩夫走卒，灵机一动，桥那边买来米线，下到桥这边的下水汤碗里面同吃，聊解饥肠辘辘之苦以及饭菜分离之恨。滋味好像还不错，得闲又屡屡如法炮制一番，时间又一长，引来不少追随模仿者。时间再一长，终于让某个有想法有技术的，怦然心动，着手变通，由肉汤而鸡汤，去下水而脊肉，还变烂熟而汆汤，并且开始讲究荤素搭配吃饭有味的道理来，汤碗里面，开始点缀进几样蔬菜。
以后的命名和精细化改良以及源流演绎、推广鼓吹，想来必然会有文化人的参与。建水历史上文风很盛，有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的声誉，文人墨客一抓一大把，明清时期，开科取士，一榜云南举人中，临安即建水学士不时竟占半榜之多，号称“临半榜”。文人墨客通常讲究形式美感，还富于幻想善于融会贯通旁征博引，又深谙“食不厌精脍不厌细”的圣贤教诲，不搞出点定制、定性的模样来，恐怕都说不过去。据说极端正统风格的过桥米线，汤融汇猪、鸡、鸭、火腿于一锅，荤一定要有杆条鱼片（可惜已经消失），素必须草芽。
滇南红河一带，过桥米线的风格，其实非常多样化，诸如牛过桥、羊过桥、鸭过桥、兔过桥甚至鳝鱼过桥、狗过桥，并不鲜见，大约属于过桥米线另外一类民间演绎样式。从这类样式中间，还多多少少可以看见一点建水说浅淡迷离的背影。过桥米线遍地开花样式繁杂的今天，以我感受，建水过桥米线，普遍还方寸不乱风格清秀。不知道还有没有人，在建水满城过桥米线馆店中，还可以触摸出原教旨主义过桥米线的余温？
第三吃 草芽
在我的概念中，建水最稀奇的食物，不是汽锅鸡不是米线也不是豆腐，这些东西，都还有其他参照系，独有草芽，绝无仅有。建水草芽是一种香蒲科植物水下泥中的匍匐嫩茎，因为视觉效果有些像按10：1比例缩小的象牙，也叫象牙菜，为云南红河州建水县所特有。这种人工栽培的名贵蔬菜，一年四季都可以采集：开春后的草芽，养分积累充分，甜意最为明显；夏天草芽的嫩茎，一天就可以蹿出三十多厘米，出落得鲜嫩无渣，甜嫩清丽，洗净生吃，口感甜脆清凉无渣外，还略有化的感觉。当然采收时机要把握准确，否则便老。采草芽的时间，一般在午饭以后，这时候的草芽，经过一上午的快速生长，非常水嫩。草芽出水，几乎沾不得空气，要马上转存于桶底水中，并在尽量短的时间内，抵达厨房和餐桌——这也就是吃草芽必须建水的真正原因。
草芽怎么做都好吃，一桌子草芽宴吃下来，几乎感觉不到失望的地方，不过吃来吃去，印象最深刻的，要算凉拌草芽和碳烤草芽，草芽本身的水分，保留得最好。有回吃切生老火腿的时候，感觉稍微单调了一点，火腿的气息也稍微“冲”了些，需要找样风格清秀的素菜，去搭配一下才理想，但一直没有找到合适的，直到看见凉拌草芽，终于胸中波澜起伏：就是它了，完全就是绝配！顺便说一下，西门外的草芽田，就在大板井以南不远处地势更低的地方，看来滋养草芽的水份，和做豆腐的用水同源。
第四吃 酸石榴
酸石榴在建水已有三百年以上的栽培历史，是建水种植的传统地方名特果树，栽培历史悠久。清康熙《建水州志》“物产篇”已有关于建水石榴的记载，并将沙坝石榴列为“最有特色之水果”之一。建水石榴在解放前就小有名气，著名小说《红岩》上就有建水石榴的描述。我国著名水果分类学家吴耕民先生在《中国温带果树分类学》中，将“建水酸”石榴品种列为全国性优良品种。世界和全国石榴种植大多以甜石榴为主栽品种，而建水则是以酸石榴为主栽品种，在全国具有独特性。
建水酸石榴由于生长在气候温和、土质松软、水分充裕的沙沟河畔、坝区洼地，所以结出的石榴果实大，皮子薄，籽粒饱满红亮、晶莹剔透，似玛瑙、赛珍珠，汁液多，酸甜爽口。刚入口时，感觉甜滋滋的，稍后渐觉微酸、酸中带甜，然后越吃越甜。建水酸石榴不仅风味独特，还含有丰富的微量元素、维生素等，是人体补血、开胃和助消化的良物。凡食欲不佳者，适当吃点酸石榴开开胃口，必有好处。
建水酸石榴主产于南庄、西庄乡，较为有名的为南庄镇的大寨石榴、施家寨石榴，西庄镇的马坊石榴，临安镇的哱啰冲石榴。
第五吃 烧豆腐
白天小吃天下，晚上烧烤的世界。在建水吃烧烤，并不需要太担心上火问题，建水的气候，白天太阳下较热早晚凉快，夜间尘埃落定空气已经清凉，重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水，而是一种叫做东紫苏的野生植物，植株花朵富含芳香油，不仅可以清凉降火，还有开胃助消化的作用。
毫无疑问，建水烧烤的头牌，就是烧豆腐。建水豆腐，又叫西门豆腐。叫西门豆腐，的确事出有因：不管豆腐坊是否设在西门，一律要用西门大板井的井水去制作。西门旧式老街一带，是建水豆腐店最集中的地方，吃烧豆腐不必等到晚上，清早就有。顺便说一下，豆腐店也兼卖米线。
说来还有点奇怪，建水豆腐，还是烧烤来最好吃，并且要坐在烤摊边，豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式，最有号召力，其余方法，均不如人意。再好的烧豆腐，一旦端上餐桌，必定风味损失大半，以至建水一带有点规模的餐馆，无论档次高低，晚饭前通常一定要找地方，专门设定个豆腐摊子，拿烧豆腐作为开胃菜，免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的，往往不是经理，就是老板，可以相对而坐，边吃烧豆腐，边聊天谈地。
佐烧豆腐的蘸料，一般有两种：干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成；潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑，目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉，颜色浅黄，并不红浓刺激，但辣度却不可小视。
早年建水吃烧豆腐，记数手段比较特别，普遍采用丢包谷粒（玉米）的方式，即客人吃一块豆腐，摊主往小碗中扔一颗包谷记录。有的摊子，干脆让客人自己扔包谷粒，完全不去担心有客人出老千。只是目前这种形式，已经不多见，仅有少量保留。建水烧豆腐，杀伤力很强，由此产生的记忆非常牢固，甚至可以遮挡住其他建水饮食的光芒，我看过一些当年建水老兵的博客，几十年过去，连篇累牍回味起来的，几乎都是烧豆腐，很少谈及其他。
第六吃 糯米揣莲藕
糯米揣莲藕，又称“云田熟藕”，因产于建水东城外小麦厂海子而得名。据说此地所产的莲藕有九孔，粗肥白嫩，为藕中之上品，用其制作的菜肴，早已遐迩闻名。相传明洪武年间，黔国公沐英巡视临安，知府程子益设宴款待，沐英品尝油炸熟藕后，赞“建水熟藕甲全滇”。另一传说是讲明代永乐年间，有一名叫姚成的异人将其带到京城，让永乐皇帝品尝，被称为“建水熟藕甲天下”。糯米揣莲藕的主料为鲜藕和糯米。制作时，洗净截去一端的藕节，将浸泡过的糯米揣入洞孔中，于锅内煮熟后，去皮待用。食用时，将熟藕切成片，放入旺火锅中烹炸，至表坡呈黄色时捞起，盛入盘中，撒上花椒盐或蘸甜酱油、花椒面、芝麻沫粉、辣椒面、味精配制的佐料食之。其味香酥鲜嫩，喷香适口，为佐酒佳肴。
第七吃 曲江烤鸭
曲江烤鸭就是香。南来北往路过曲江的人，都会寻着渐浓渐香的烤鸭味，或者停下来，从炉子里提出一只热腾腾、黄生生、香喷喷的烤鸭一饱口福；或者解馋之后，还让烤鸭师傅再提几只包装好，带回去让亲朋好友也尝尝曲江烤鸭的美滋味。曲江烤鸭之所以诱人，全在于师傅们的手艺，而不是任何人随便烧一堆火就能烤出来的。在这里，烤鸭师傅们用的炉子是土炉子，连烧炉子的柴火都很有讲究，不能用粗的长的，更不能用煤呀什么的，只能用女子的小拇指一般粗细的栗树枝或松毛。用其它柴火和煤烧炉子，烤出来的鸭子有怪味；用粗柴火烧炉子，不仅费时，还因火力太猛，容易把鸭子烤焦烤糊。人们爱吃曲江烤鸭，就因为曲江烤鸭不用火苗烤，要等柴火烧完，没了火烟，才把鸭子挂进炉内，用炭火和烧红了的炉壁烤，这样烤出来的鸭子才色正味香。
第八吃 燕窝
说起燕窝，“十八吃”中列举了三项，比重不小。建水燕窝为大白腰雨燕吐出筑巢的胶状物凝结而成，经精细提取，洗净、加工保存，片厚质柔，清纯高洁。其实建水燕子洞和广东肇庆市怀集县燕岩，是中国燕窝的两大传统主产区，历来与海外印尼、马来西亚、泰国、越南燕窝产区，名气不相上下。在建水，每年3月到7月，采集季节期间，当地农民在峭壁间徒手攀越采集燕窝，无任何保险措施，全靠双手双脚，被视为绝技。燕窝加工烹调技艺，自然也流传有序。
第九吃 燕窝稀饭
燕窝，多么高大上的食材；稀饭，寻常百姓家的普通食物。燕窝和稀饭的组合，相当契合当下流行的混搭风。
燕窝稀饭选用建水燕子洞名贵特产大白腰雨燕燕窝，配以精良的香糯米、桂元肉、皂角米、银耳、东瓜糖、玫瑰糖、花生、芝麻等熬煮而成。粘度高，口感好，养阴润燥，益气补中，营养丰富。
第十吃 燕窝酥
燕窝酥听名字好像是用燕窝做成，实际上却跟燕窝没有半毛钱关系。燕窝酥是建水的传统名点，已有上百年的历史。
相传，清代末年建水县城隍庙附近有一吴姓，人称吴老板，开了一个“荣香斋”的店铺，以制作糕点为业，曾创制出“狮子糕”和“麒麟玉书”两种名点而颇有名气。该县有位进士名叫朱渭卿，在朝廷做过大官，他仿照《红楼梦》里的大观园建起了一座家族大院，即朱家花园，落成之日，大摆宴席。吴老板也被邀去作客。酒过三巡，朱渭卿便招待客人吃燕窝稀饭，还特地走到吴老板席间问：“味道如何？”一桌人忙起身恭维道：“善哉！美哉！”朱渭卿说：“比起吴老板的名点可就差了”，并提示吴老板可制作象燕窝一样的酥饼。吴老板回家后，反复琢磨试制，终于制成了“燕窝酥”。
燕窝酥以面粉、猪油、白糖等为原料。首先将面粉和猪油放在一起揉匀作皮，包上酥料，擀成长形，做成筒形，再捏成口小底大、厚薄均匀的罄窝形，放入油锅中炸至酥脆，但仍保持其白色，捞出后罄底朝天摆好，筛上白砂糖即可。
燕窝酥形似燕窝，白色的窝底上有雪花，十分美观，并具有香酥松脆、入口即化之特点，是老少皆宜的佳品。游燕子洞，品燕窝酥，喝燕窝粥，真是人生快事。
第十一吃 狮子糕
建水狮子糕是云南省建水县的传统名食。相传是清代后期，由建水县“荣香斋”糕点铺一吴姓老板所创制，因糕状似雄狮颈毛而得名。这种糕点，酥脆甜香，美味可口。
狮子糕的主要原料为上等糯米、米制饴糖和少量蔗糖。制作时，先将糯米用清水浸泡10－15天，然后将糯米蒸熟，合团压片，切条，凉干，再放入菜油锅里炸至炮酥，冷却后，用80％的米糖和20％的蔗糖包裹，压扁，切块，即为成品。
第十二吃 羊奶菜
有些名堂，从字面上是看不出眉目的。比如临安扣肉先上后下的铺垫物，那就不是一般的腌菜或咸菜，而是羊奶菜。
羊奶菜其实不是菜，而是一种当地生长在山野之间的匍匐生藤蔓植物，摘取鲜品洗净晾干后，加入稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、干辣椒面，以及适量青辣椒搅匀，然后置于扑水瓦罐内腌制成腌菜，风味独特口感新颖，即便作为佐餐咸菜，也相当醒口开胃。
羊奶菜和草芽一样，都只在建水才有。尝过之人想吃的时候别无他法，但凡建水有亲戚朋友的，通常都会拜托他们帮忙带去几罐腌制好的羊奶菜。
第十三吃 脐橙
建水被全国现代农业产业（柑橘）技术体系首席科学家邓秀新院士称是目前世界上唯一早熟的脐橙产区，9月脐橙果品品质可与12月赣南脐橙相媲美。建水脐橙果色橙红，果面光滑，果实呈椭圆形至长椭圆形，多为闭脐，果肉细嫩而脆化渣，口感清甜，甜酸适口，风味浓，味香汁多，可食率达75%以上，果汁率50%。2002年经农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心检测为优等果，2003年获第十届中国食品博览会暨交易会金奖。
第十四吃 脆黄瓜
脆黄瓜，是红河地区特有的黄瓜品种。比起普通的刺黄瓜，脆黄瓜瓜形较短，圆润，皮较光滑、刺不多，质地脆嫩，肉质厚，无籽。脆黄瓜口感特别清爽脆甜，不管是生吃凉拌或是炒制烹煮，都特别美味，而且没有刺黄瓜的涩味，因此当地人一般都不爱吃刺黄瓜。
第十五吃 沙莜（红薯）
沙莜即白薯、红薯，在建水种植历史悠久。建水沙莜品种多，产量高，富含淀粉、糖分、多种维生素和纤维素等营养物质，吃后有饱足感，易消化。其淀粉纯白，称小粉，制成凉勺粉，消暑解喝爽口。锣锅煨沙莜，更是好吃。取本地品种的真白沙莜，风干晾瘪，用锣锅慢火煨熟，闷干，可见糖汁流出，味道蜜甜。传说清朝乾隆皇帝食后赞曰：真云南参也。沙莜亦可作菜肴，洗净切条，先蒸后炸，颜色黄灿，撒上椒盐，入口酥脆。
滇中民谣：“好个临安府，沙莜当晌午，肚子吃得胀鼓鼓，手里还拿着两大股。”
第十六吃 凉勺粉
凉勺粉是用沙莜的淀粉制成，经过建水人的转化，廉价的沙莜华丽变身为一种半透明状、细腻而爽滑的粗粉丝，佐以一些配料即可单独食用，吃法和一道凉菜别无二致。
建水的凉拌配料一般都是酸甜可口，辣而不燥，晶莹透亮的勺粉被浅棕色的配料汤汁浸泡着，衬一勺鲜红的辣椒油和几片绿色的韭菜叶，让满满一碗勺粉色彩更加生动。
炎热的夏天一到，建水人能想到的解暑小吃，凉勺粉必然是其中之一。
第十七吃 炒米豆腐
米豆腐并不少见，可建水的炒米豆腐可不是随处都能吃到，关键就在配料上。有机会到建水的话，一定要尝个鲜。
第十八吃 水泡梨
水泡梨产于建水县普雄乡。普雄高山生长一种小黄梨，个体小，鲜食酸涩，富含多种氨基酸及其他营养元素。用淡盐水和着冰糖、甘草浸泡于土陶瓮罐中，严密封固，三四月后开取而食。味甘凉，酸甜中带点微咸，回味悠久，生津止咳，可治肺痨咳嗽，为天然绿色健康食品。2000年普雄乡与昆明润世达经贸有限公司合作生产，注册商品名称“普雄浸梨”，广告：“云南十九怪，泡梨当罐头卖。”产品远销昆明、广州、深圳、武汉等地。
另外，建水还有特色香糯米、白桔、樱桃辣、西红柿果脯、木耳韭菜花等等，都别有风味。建水的很多特色美食都是带不走的，必须到建水亲尝。
最后再啰嗦一下，在建水找吃处，无论小吃、烧烤还是正餐，办法很简单，只须以老城东门朝阳门为起点，沿临安路西南行至清远门即西门，并顾及到路两边的街巷诸如永宁街、翰林街等即可，那一地段，已经应有尽有。在新城找正餐吃处，凡是门前车水人龙的地方，一般也没有太大的问题。
