原标题：
历史悠久大气诱人的纳西传统宴席“三叠水”——
徐霞客笔下的丽江美食
昆明徐霞客纪念馆内木增送徐霞客返乡雕塑《悲壮东归》 耿嘉 摄
说到丽江美食，注定要提到明代的伟大旅行家、地理学家、史学家、文学家和探险家徐霞客。
明崇祯十二年（1639年）正月二十五日，徐霞客受土司木增之邀来到丽江，下榻木府的家庙兼别墅“解脱林”，考察了15天，在其游记中为丽江留下了9000余字的珍贵史料，内容涵盖了山川形势、园林风景、官民建筑和风貌、农牧业、交通、行政、民族和风俗、特产饮食、文化、疾病、气候、与吐蕃关系等12个方面，为宣传神奇丽江做出了无人可比的贡献，可谓丽江古城知音第一人。
徐霞客翔实记载了丽江木土司以纳西族最高礼仪——青松针叶铺地、八十道大肴“鹿鸣宴”隆重接待和宴请徐霞客，并多次馈赠金银、丝绸、食品、点心等礼物的生动情景。其中对纳西族佳肴和宴席的具体描述，成为《徐霞客游记》中记载的云南乃至全国各地、各民族饮食文化中最精彩的篇章。
丽江美食，源自丽江得天独厚的丰富物产——
丽江窨酒、酥理玛酒、腊渣酒、烤乳猪、三川火腿、琵琶猪、腊排骨、牦牛干巴、砣砣肉、糯米血肠、吹肝、黑山羊、乌骨鸡、程海鱼、江鱼，伙着虫草、天麻、藏红花、雪莲花、珠子参、重楼、当归、松茸、虎掌菌、羊肚菌、松露、鸡 、牛肝菌、鸡油菌、竹荪等托举出丽江豪华盛筵；
鸡豆凉粉、豆焖饭、米糕、大肉包、乳扇、油炸水蜻蜓、丽江粑粑、土豆粑粑、糍粑、花纹米粑、苦荞粑粑、黄豆面条、冰粉良宵，牵着硬蜜、山果蜜饯、茨满梨、苹果、芒果、海棠果、照水梅、香橼、青刺果油、白芸豆、核桃、雪茶、绿茶、油茶、酥油茶、芥末等三迤小吃中外声名远扬。
庄严气派的木府家庙，琳琅满目的精美器皿，精致喷香的众多美食，让见多识广的徐霞客惊叹不已！徐霞客关于丽江美食的翔实记载，为今天研究对比古今纳西美食乃至云南滇味，提供了古老珍贵的实录史料。如“一日不能尽一枚”的油酥面饼，即今天的丽江名小吃“丽江粑粑”；如“有生鸡大如鹅”者，徐霞客说“余爱之”，即今天滇味中的壮鸡；如“其骨俱柔脆”的炙柔猪，即今日滇味名肴烤乳猪；如鲊肉，即今天的滇味荤腌猪肝鲊、排骨鲊、骨头糁等。徐霞客惊叹的木府豪华的“鹿鸣宴”——“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也”，这个“大肴八十品”，就是纳西族著名宴席“三叠水”。
“三叠水”是历代木氏土司接待贵宾的顶级宴席。为什么叫三叠水？因为宴客时要分为三轮上菜。
第一轮，果碟类：蜜饯、雕梅、果脯、瓜子、时鲜、雪茶、米糕等果品糕点13碟，吃点心，喝茶，聊家常，是为“开场锣鼓暖胃的茶”，故谓“茶水”。
第二轮，佐酒菜类：烤乳猪、卤拼、吹肝、三川火腿、腊肉、凉鸡、咸鸭蛋、黑凉粉、豆腐干、乳扇、地参、龙爪等13盘，喝酒品菜，故谓“酒水”。
第三轮，火锅、煮菜、主食类：在火锅中注入高汤，将腊排骨、牦牛肉、芋头、茨姑、豆腐、韭菜根、粉丝、青菜等层叠摆放。还有铜锣锅焖饭、水焖粑粑、酥油茶等。以火锅配主食，喝汤为主，故谓“汤水”。
三轮佳肴由素入荤、从冷到热，依次进行，好像高山瀑布，一叠叠覆盖下来，故谓之“三叠水”。用“三叠水”来命名纳西族的豪华盛筵，形象生动，凸显了纳西族精湛的语言功力，合理精致的美食安排，豪华大气的宴席规格。
“三叠水”的内容和程式不是一成不变的，宴席规格、品种多少、菜肴档次，要根据纳西族传统的节庆、不同的事由、四季的变化等因素，作出相应调整，是十分讲究的。
“三叠水”一经《徐霞客游记》介绍，即蜚声海内外，令世人艳羡。诸位看官，今后到丽江，记得去品尝“三叠水”，这可是当年木土司款待徐霞客的顶级宴席。
作者 土师【土师款滇菜之七十四·民族民间菜系列·12】
