昆明菜，多数浅尝者认为“像川菜一样辣”。的确，昆明菜的辣与几大菜系有相似之处，但其鲜甜、注重蒸煮、重本味的特点，却又独树一帜。汪曾祺先生在著名的文章《谈吃》中总结：“昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。”让汪曾祺先生离开昆明数十载后仍念念不忘的昆明菜，具有清淡纯和、忠于素材本身的独一性。
如果拉住一个昆明人，问最不可错过的云南菜是哪一道，那么你会得到毫不犹豫的回答：“建水紫陶汽锅鸡！”哪家的汽锅鸡最正宗呢？“胜利堂西边的福照楼。”
独树一帜 汽锅鸡代言云南菜
汪曾祺先生的心目中，很会吃鸡的中国人发明的各种吃法里，唯一的金牌应该给昆明的汽锅鸡。他记得，在西南联大求学工作的时候，正义路近金碧路的西侧有一家专卖汽锅鸡的无名店，进门的“培养正气”牌匾，赫然成了吃汽锅鸡的“暗号”，能让昆明人隔三差五去“培养一下正气”的汽锅鸡，必有一番学问。福照楼的汽锅鸡，正是继承了这个讲究。
福照楼的汽锅鸡，用的是武定肥鸡，“鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。”那些停留在汪曾祺先生回忆中的美味，寻着进入福照楼就找到了。建水的紫陶，配上福照楼自有养殖场的肥鸡，整鸡去除头、脚、尾后，斩成小块佐以适量葱姜，放入紫陶汽锅内隔水蒸制，水蒸气沿气孔进入锅内，形成自然汤汁，味浓而不腻，极鲜极美。烹饪过程以气颐菜，于是有了“培养正气”一说。
在自己的基地内养出如此鲜美的肥鸡，并非易事。福照楼把养殖场设在南涧无量山，一块方圆500米的天然场地内，自由生长的鸡群每天从斜度30°的坡上展翅扑下，啄草丛中的虫子，找满意的草窝下蛋。从最早的找不到养殖周期，到现在的掌握方法，“当家的”从亲自当农民摸索过来，成就感满满。
多种尝试 创新饮食养嘴又养身
有了一个成功，就想多尝试云南菜。酸浆豆腐和豆浆就在这样的思路下面世了。
滑进杯子里的豆浆，乍看之下并无特别之处，然而一口入喉，独特立刻通过味蕾有了答案。没有一丝杂质，不酸涩的口感，伴着回味清香，与研磨之后兑水的豆浆完全不同。好的豆浆，必然有好的豆腐，“每一道工序都是自己完成，这个技术9年前就已成为云南省非遗项目了。”店里的几位“当家的”端起豆浆满是自豪，层层过滤后，豆腐中的植物嘌呤含量与白菜萝卜相近，可谓健康食物又一杰作。
在野生菌丰富的云南，当季不可少的就是各种菌类，桌上厚薄均匀的杏鲍菇，若不是主人介绍，口感能够与牛肝菌媲美。“根据不同季节，制作的方法和使用的调料也不一样。现在是冬天，卤制的方法能够保持最新鲜的口感。”
荤素搭配，满满一锅的热拌鱼也瞬间被抢空。热拌鱼？也许你会带着惊讶和疑惑——昆明人不是吃凉拌菜吗，鱼肉怎么热拌？调料加热，鱼肉也加热，这个时候火候就很重要，加热不够则调料不入味，温度过高则鱼肉变老甚至散架，令人赞不绝口的热拌鱼，体现的正是云南菜注重细节、注重本味的原则。
古色古香的厅堂里，翻滚着冒出热气的铜锅，伴着烤得金黄的纸皮素馅包子，拌一碗配料俱全的豆花米线，细细体会汪曾祺先生所描述的味道，云南菜的清淡鲜美和香辣适中，在一个桌子上同时呈现。在昆明历史文化中心胜利堂边，品久远流传的云南味道，寻得闹中取静的福照楼，仿佛明白了长久以来，云南菜让人流连忘返的原因。
就爱去文旅全媒体 龚怡丹 文
